蜂蜜是蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜。蜂蜜的主要成分是糖，占蜂蜜的百分之八十左右。此外，還有百分之十幾的水和一些其他成分，如有機(jī)酸、酶和來源于蜜蜂采集的固體顆粒物如植物花粉等。

在組成蜂蜜的糖中，主要是果糖和葡萄糖，還有少量的其他糖類。蜂蜜的甜度、外觀，基本由葡萄糖和果糖決定。蜂蜜的氣味和色澤隨蜜源的不同而不同。

蜂蜜在常溫下呈粘稠流體狀，貯存時(shí)間較長或溫度較低時(shí)可形成部分或全部結(jié)晶。生成結(jié)晶的是葡萄糖，不產(chǎn)生結(jié)晶的部分主要是果糖。

在德國，意大利，西班牙，葡萄牙，俄羅斯，荷蘭等等國家，蜂蜜在餐飲，飲食方面成了不可缺少的一部分。這是因?yàn)榉涿鄣氖秤梅绞届`活，不僅能夠直接食用，味道很好，而且可以與很多食物搭配使用，制作出各種美食。

假蜂蜜，顧名思義，也就是看起來或吃起來像蜂蜜，但實(shí)際上并不是蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜。在蜂蜜中加入其他糖類造假，已經(jīng)有多年歷史了，方法也是多種多樣。

最簡單的造假可能是直接加入蔗糖水。制假者會(huì)通過向沸水中加入白砂糖，而后往糖水里加入醬油和明礬來調(diào)制假蜂蜜。

據(jù)悉，焦糖色（一種食品添加劑）加入量的多少直接決定“蜂蜜”呈現(xiàn)的顏色：加少了，可以冒充顏色較淡的紫云英蜜、槐花蜜等；加多一些，則可以冒充顏色較深的棗花蜜、甘露蜜等。

眾所周知，蔗糖雖然也是由葡萄糖和果糖構(gòu)成，但蔗糖是一種二糖，而蜂蜜中的葡萄糖和果糖都是單糖。這種差別使得這種造假比較容易檢測。

喂食白糖蜜。這種方法介于真蜂蜜和假蜂蜜之間，因?yàn)檎娣涿凼敲鄯鋸拈_花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜。而這種喂食白糖的蜂蜜，是蜂農(nóng)為了提高產(chǎn)量或者在無花的季節(jié)讓蜜蜂產(chǎn)蜂蜜采取的一種方法。這種方法省去了蜜蜂飛去花間采花蜜的過程，有效縮短了釀蜜周期提高了產(chǎn)量。

現(xiàn)階段比較常見的造假手段是利用糖漿代替蜂蜜。

用玉米糖漿以及甜味素。玉米淀粉水解之后，用異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化得到的葡萄糖和果糖的混合物。在這兩種糖的組成上，跟蜂蜜非常接近。味道也與蜂蜜十分接近。所以，把高果糖漿加入到蜂蜜中，以假亂真，形神兼具。最后若再配以食用果膠等做黏稠劑，調(diào)制出來的漿液看起來與真蜂蜜別無二致。一般消費(fèi)者根本無法辨識(shí)。

用大米糖漿替代蜂蜜，再添加果葡糖漿、香精等。這樣獲得的“蜂蜜”顏色與純正蜂蜜幾乎一模一樣，其理化指標(biāo)也完全符合現(xiàn)行的國標(biāo)。大米糖漿是以大米為原料水解后精制、濃縮成的一種淀粉糖，主要成分是葡萄糖、麥芽糖等，對(duì)人體無害。一些不法商販添加的工業(yè)生產(chǎn)出來的果葡糖漿，跟真正蜂蜜所含的果葡糖漿在化學(xué)分子結(jié)構(gòu)上是相同的，因此用儀器只能檢測含量多少而檢不出真假，普通消費(fèi)者根本沒辦法識(shí)別這種假蜂蜜，它的隱蔽性也就更上一層樓。