蜂蜜實(shí)在是太神奇了，不同種蜂蜜有不同的特性，不僅味道顏色狀態(tài)不同，而且有些特殊的變化，比如結(jié)晶，發(fā)酵……這些都是蜂蜜的特性，但卻不是所有蜂蜜都有這些特性。所以我們難以根據(jù)是否結(jié)晶判斷蜂蜜真假，也不能認(rèn)為發(fā)酵就是蜂蜜變壞了。

蜂蜜的成分非常復(fù)雜，不同的蜂蜜成分不一樣特性就不一樣。中蜂一年取一兩次蜂蜜，所以收的蜂蜜都是差不多，特性也差不多。但意蜂一種蜜源花就會(huì)取一兩次蜜，每一種花蜜釀出的蜂蜜就是不一樣的，比如油菜蜜，槐花蜜，棗花蜜，荊條蜜……完全不一樣，有的是淺色，有的是深色，有的易結(jié)晶，有的很難結(jié)晶，有的愛發(fā)酵，有的不愛發(fā)酵……如果在這些蜂蜜里混入其他花蜜，又會(huì)有一些變化。所以從外觀上是很難分清楚蜂蜜真假的，很難有人能識(shí)別所有的蜂蜜。我們不能用看到的真蜂蜜樣子去對(duì)比其他蜂蜜……拋開物理檢測(cè)方法，也許用嘗的辦法能判斷蜂蜜真假。蜂蜜酸甜苦辣都有，不管入口好不好吃，細(xì)細(xì)品味，真蜂蜜一定是越品味越好，不會(huì)澀滯辣喉嚨。

回到正題，蜂蜜為什么會(huì)發(fā)酵？這是因?yàn)榉涿酆性S多活性物質(zhì)，其中酵母菌容易在蜂蜜中滋生。有些蜂蜜抑制酵母菌滋生能力差點(diǎn)，就極容易發(fā)酵。

發(fā)酵是有些蜂蜜的特性，還根據(jù)氣溫和含水量有關(guān)。溫度高容易發(fā)酵，含水量大容易發(fā)酵。有些易發(fā)酵的蜂蜜在夏天時(shí)是沒辦法阻止發(fā)酵的，含水量少也會(huì)發(fā)酵的，比如荊條蜜……

我們不能用發(fā)酵評(píng)判蜂蜜好壞，有些不愛發(fā)酵的蜂蜜含水量大，溫度高也只是起一層泡沫，比如油菜蜜。而易發(fā)酵的荊條蜜搖晃了就會(huì)像啤酒一樣沖出氣體泡沫，看起來似乎壞掉了。

但是發(fā)酵并不一定是壞了，荊條蜜在高溫時(shí)一個(gè)星期左右就會(huì)發(fā)酵，天涼后就會(huì)恢復(fù)正常不會(huì)有氣體泡沫出現(xiàn)了。

不要以為出現(xiàn)大量氣體泡沫就壞了，也別以為不發(fā)酵的就是好蜂蜜。你得問清楚是什么蜂蜜，荊條蜜太愛起泡沫了，但確實(shí)是十分優(yōu)秀的蜂蜜，如果高溫時(shí)有泡沫氣體是很正常的，如果天氣涼了就不對(duì)勁了。判斷蜂蜜真假好壞真的很難，不能僅以氣泡沫就判斷為假蜂蜜。

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